配送中心中央厨房实施方案

作者:时间:2020-09-30浏览次数:369 - | 加入收藏

配送中心(以下简称中心)自建立以来始终处于亏损状态,为尽早扭亏为盈,使中心业务发展,建议改变中心现有运营模式,实施中央厨房方案。

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一、现状分析

1、采购。

中心目前采用的是采购员零星采购模式,弊端为采购价格、质量不稳定,现金流较大等。

2、配送模式。

中心目前采用的模式是:在中心进行食材的粗加工,将半成品配送到各个营业点,由各营业点厨师进行烹制后销售。

此模式的弊端表现为:成品口味不统一,原材料不能有效控制导致浪费严重等。

3、人员配置:中心目前厨房人员配置过多,每个营业点都配有厨师长,且厨师长工资较高。

(现厨房月工资将近10万元左右)

4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。(据统计每月能耗所占比例为15%左右)

二、建议方案

1、采购。采取定点统一采购模式(现已在运行),即与供应商签订供货合同,以月结方式减少现金流,并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查,严格控制采购成本。

2、配送模式。采用中央厨房配送模式,即菜肴在中心统一烹制成

成品后,配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味,有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。

3、人员配置。中央厨房配送模式,将各营业点厨房人员调回中央厨房统一管理,取消各营业点厨师长职位。

(1)中央厨房实行厨师长责任承包制,由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理;公司每月对厨师长进行考核,其他厨房人员由厨师长进行考核,

公司依据考核情况发放人员工资。

(2)配送中心行政主管负责前厅管理,对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训,每月由公司对行政主管进行考核,其他前厅人员由行政主管考核,公司依据考核情况发放人员工资。

(3)配送中心财务工作由公司财务主管直接管理,配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。

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?4、管理程序

(1)管理对象:各营业点就餐人员及工作人员。

(2)工作程序:?

厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析

(3)物资成本控制程序:????

采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告(须有供应商联系方式)-运营经理审核

--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准??????????????

(4)就餐时间?

早餐??8:00?

午餐??11:30--12:30?

晚餐??17:30—18:00?

各营业点仅在就餐时间内提供餐点,如企业在就餐时间上有特殊需要,须经行政主管同意、

运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间,公司将另行通知。

5、原材料管理

(1)厨房每周五制订下周菜谱。?

(2)定点供应商每周六前将下周采购原材料价格报送运营经理。

(3)中央食堂采购物资由厨师长和仓管人员共同验收确认。

(4)厨师长负责控制原材料的用量。

(5)仓管员做好原材料进出库账目。

(6)原材料使用必须实行先进先出,杜绝使用变质材料。

?6、卫生管理

(1)个人卫生:勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

(2)环境卫生:地板、操作台和灶台保持干净,每道工序结束及

时清洁;每餐结束后打扫地面;前厅、厨房用具和地板每天消毒。

(3)用料卫生:未经高温加工的食品不得放上餐桌、不能将生熟食品混放。

?7、饭菜质量?

(1)严格保证食品卫生。

(2)适时变换菜式、增加时令鲜蔬,满足大众口味。

(3)提供咸菜、辣椒等佐菜,满足特殊口味顾客需求。

?8、工作人员管理.?

(1)必须持有健康证,每年年审一次。

(2)服务热情周到。

(3)按规定穿工作衣、戴工帽和口罩。

(4)保证准时开饭,服从工作安排。

(5)节约使用原材料、水电煤,避免浪费、降低成本。

(6)工作认真、从严要求,不断提高烹调技术。

(7)廉洁奉公、一视同仁,严禁以权谋私、弄虚作假。

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?三、方案分析

利:?

(1)中央厨房实行厨房厨师长责任承包后,工资责萰s06金沙所有网址js坏肚校行г黾映邪嗽鹑巍⒓跚峁救嗽惫芾砗图ㄐЭ己搜沽Α

(2)将各营业点厨房人员抽调至中心统一管理,可取消各营业点厨师长一职、厨师人数也可以相应减少,有效降低人员成本。

(3)所有食材统一在中央厨房加工烹制,有效统一食品口味和出品、控制食品成本;各营业点零库存,原材料由中心统一储存,保证食

品质量、便于盘库和管理。

(4)集中在中央厨房加工烹制,减少各营业点能耗;且便于厨师

长监督管理,有效节约中心能耗。?

(5)中央厨房的形成,在扩大业务量的同时,投入的成本也可降低。

?弊:

(1)配送成本增加,需添制保温箱和分盘等。???

(2)如业务量增加,中央厨房需要添置炉灶等设备。

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